Νέος, ταλαντούχος και Έλληνας σεφ: η τριπλέτα που σαρώνει!

Για κάποιον που δεν γνωρίζει από μέσα τα πράγματα (της επαγγελματικής κουζίνας), η δουλειά του σεφ μπορεί να φαντάζει ιδανική: δημιουργική, διασκεδαστική και χωρίς περιορισμούς.

Στην πραγματικότητα, όμως, η δουλειά ενός σεφ κάθε άλλο παρά ιδανική είναι. Εξαντλητικά ωράρια, πολύωρη ορθοστασία, διαρκής «αγώνας δρόμου» ενάντια στο χρόνο που τρέχει και στον πελάτη που πιέζει, κοψίματα και καψίματα, εργασία σε συνθήκες υπερβολικής ζέστης, και όλα αυτά γαρνιρισμένα με μία γερή δόση ανταγωνισμού. Σίγουρα η δημιουργικότητα αποτελεί βασικό συστατικό του επαγγέλματος. Αλλά δεν είναι το μοναδικό.

Όσο περνούν τα χρόνια το επάγγελμα δεν γίνεται πιο εύκολο. Τουλάχιστον, όμως, αποκτά περισσότερη αίγλη. Την αίγλη που του αρμόζει. Ενδεικτικό αυτού του φαινομένου αποτελεί η αντικατάσταση του όρου «αρχιμάγειρας» από τον ξενικής προέλευσης και κατ” επέκταση πιο εντυπωσιακό όρο «σεφ» -στην Ελλάδα πάντα το ξενόφερτο ασκεί μία ιδιαίτερη γοητεία.

Η παρούσα χρονική συγκυρία για κάποιον που σπουδάζει σεφ ή μόλις έχει αποφοιτήσει από μία σχολή μαγειρικής είναι ιδιαίτερα ευνοϊκή. Όχι τόσο για το κύρος που συνοδεύει το επάγγελμα. Αλλά κυρίως για τον υψηλό δείκτη απορρόφησής του στη διεθνή αγορά εργασίας. Καθόλου αμελητέα παράμετρος. Ειδικά τις ημέρες που διανύουμε.

Επιπλέον, τα επόμενα χρόνια, ο επισιτιστικός κλάδος αναμένεται να σημειώσει ακόμη μεγαλύτερη άνθιση, λόγω της αύξησης του πληθυσμού και του κατά κεφαλήν εισοδήματος. Συγκεκριμένα, από το 2014 έως το 2024 οι θέσεις εργασίας για σεφ διεθνώς προβλέπεται να αυξηθούν κατά προσέγγιση 10%.

Η χώρα μας έχει μία συγκεκριμένη δυναμική. H λίστα των καλών εστιατορίων είναι μακριά, αλλά όχι και ανεξάντλητη. Και χωρίς αυτή η λίστα να περιορίζεται αυστηρά και μόνο σε εστιατόρια με διεθνείς και ελληνικές διακρίσεις, όπως Michelin και Χρυσούς Σκούφους. Ως εκ τούτου οι πιθανότητες ενός απόφοιτου σχολής μαγειρικής να δουλέψει ως σεφ, βοηθός σεφ ή έστω γ” μάγειρας, σε ένα καλό εστιατόριο στην Ελλάδα συνήθως δεν είναι με το μέρος του.

Εάν κάποιος φιλοδοξεί να γίνει σεφ διεθνών προδιαγραφών, οφείλει να διανύσει πολλά χιλιόμετρα για να κάνει ακριβώς αυτή τη φιλοδοξία του πραγματικότητα. Και εάν η ερώτηση είναι «πώς;», η απάντηση κρύβεται μέσα στην ίδια την πρόταση. Πολύ απλά διανύοντας πολλά χιλιόμετρα. Όχι μόνο στην Ελλάδα. Αλλά και στο εξωτερικό.

Η ζήτηση στο εξωτερικό είναι μεγάλη. Πολύ συχνά μεγαλύτερη και από την αντίστοιχη προσφορά. Στην Ευρώπη, σε χώρες όπως η Μεγάλη Βρετανία, η Ισπανία και το Βέλγιο, το επάγγελμα είναι ιδιαίτερα περιζήτητο. Με τους αντίστοιχους μισθούς και απολαβές.

Είναι λογικό ένας σεφ, και δη ένας σεφ που εργάζεται ήδη στην Ελλάδα, να αναρωτιέται γιατί να δουλέψει στο εξωτερικό. Πρόκειται για ένα εύλογο ερώτημα, το οποίο επιδέχεται πολλών απαντήσεων. Στο σύνολο πέντε. Εξίσου εύλογων όσο και το αρχικό ερώτημα. 

1. Όσο καλά και να μάθεις μία ξένη κουζίνα στη θεωρία, η θεωρία δεν μπορεί να ανταγωνιστεί την πράξη. Ακόμη περισσότερο δε, όταν η πράξη συμβαίνει στο φυσικό της περιβάλλον.

2. Η προϋπηρεσία στο εξωτερικό αποτελεί συγκριτικό πλεονέκτημα για το βιογραφικό ενός σεφ.

3. Οι περισσότερες θέσεις εργασίας είναι με συμβάσεις ορισμένου χρόνου. Αλλά αυτό, ίσως, είναι και το θετικό.

4. Οι μισθοί είναι συνήθως ανώτεροι από της Ελλάδας. Ενώ συνδυάζονται με επιπλέον παροχές.

5. Μπορεί να μοιάζει πιο δελεαστικό να δουλεύεις ως σεφ στην Ελλάδα, από ότι ως β” μάγειρας στο εξωτερικό. Αλλά όλα είναι θέμα οπτικής. Και προοπτικής.

Σε ένα τοπικό εστιατόριο, ενδέχεται να έχεις απεριόριστη ελευθερία. Αλλά σε ένα πεντάστερο ξενοδοχείο, ακόμη και ως β” μάγειρας, θα αποκομίσεις πολλά περισσότερα. Καθώς συνήθως πρόκειται για πολύ οργανωμένες και πειθαρχημένες κουζίνες που λειτουργούν σαν καλοκουρδισμένο ρολόι, υπό το άγρυπνο βλέμμα των σεφ τους.

Σεφ δε γίνεται κανείς μόνο με τον τίτλο. Μόνο με ταλέντο και ιδέες. Απαιτούνται πολλά περισσότερα. Από πολλά χρόνια εμπειρίας, πειθαρχία μέχρι και διοικητικές ικανότητες. Προσόντα που δεν αποκτά κανείς σε μία ημέρα. Ούτε σε κουζίνες που παρέχουν απεριόριστη δημιουργική ελευθερία, από την πρώτη ημέρα. Ειδικά δε, όταν δεν υπάρχει η αντίστοιχη προϋπηρεσία που να τη δικαιολογεί.

Ακόμη και εάν τελικά αποφασίσει κανείς να εργαστεί στο εξωτερικό, η έννοια του «εξωτερικού» και της «Ευρώπης» πρέπει να αποκτήσει μία πιο συγκεκριμένη έννοια. Η επιλογή μίας χώρας, καλό θα είναι να γίνεται κυρίως με επαγγελματικά κριτήρια, και όχι βάσει προσωπικών προτιμήσεων.