Οι συμβουλές του καλού κρεοπώλη για… υποψιασμένους πελάτες!

Ξέρετε ποιο είναι το πιο ακριβό κομμάτι του μοσχαριού; Το πιο νόστιμο;. Αυτό με τα λιγότερα λιπαρά; Αυτό με το περισσότερο κολλαγόνο; Το πιο υποτιμημένο; ΟΚ, χρειαζόμαστε όλοι ιδιαίτερα μαθήματα. Διότι η εποχή του «να χασάπη, δώσ’μου κρέας πρέπει να παρέλθει ανεπιστρεπτί»…

Μπήκαμε στο κρεοπωλείο «Τα Καλάβρυτα» στο Αίγιο και μιλήσαμε με μια οικογένεια κρεοπωλών που έχει την γνώση, την εμπειρία και κυρίως το μεράκι για να μας ξεστραβώσει.

Επειδή, λοιπόν, καλός πελάτης είναι ο ενημερωμένος καταναλωτής στις επόμενες σελίδες οι καλοί μας χασάπηδες παραθέτουν το πλήρες λεξικό του (καλού) κρέατος για όλους όσοι θέλουν να ξέρουν τι παίρνουν.  

Μοσχάρι

Κάθε μοσχαρίσιο μπούτι χωρίζεται σε τρία κομμάτια: στο μπούτι, στο κόντρα και στη λάπα. Η πλάτη χωρίζεται στο στήθος, στην ελιά, στη σπάλα και στην μπριζόλα.

Από το μπούτι προέρχονται:

1.Το κιλότο, το μέρος του κρέατος από τη λεκάνη του μοσχαριού, που έχει λίγο κολλαγόνο (ζελέ) και γίνεται ωραίο στο μαγείρεμα. Είναι ιδανικό για κοκκινιστό, λεμονάτο και ψητό της κατσαρόλας.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό, χωρίς κόκαλο.

 2. Η ουρά, σκληρό κομμάτι κρέατος, άπαχο, ιδανικό για κιμά. Μαγειρεύεται, όμως, αποκλειστικά στην κατσαρόλα, κοκκινιστή ή κρασάτη.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.

3. Το τρανς, το κομμάτι που βγαίνει από την εξωτερική πλευρά του μπουτιού. Είναι τελείως άπαχο το κρέας του, μαλακό και κόβεται σε επίπεδες φέτες, από τις οποίες γίνεται το σνίτσελ. Δίνει καλή εναλλακτική στην κλασική μπριζόλα, αφού γίνεται ψητό, αλλά μπορείς να το περάσεις ελαφρά και από το τηγάνι γιατί δεν έχει λίπος.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.  

4. Η αράχνη, η γαλλική ονομασία για το κομμάτι του κρέατος που βγαίνει από το κόκαλο της λεκάνης και θυμίζει την αράχνη. Η ποσότητα είναι λίγη, αφού από τα 70 κιλά του μοσχαριού βγαίνουν μόνο 400 γρ. κρέατος. Εκλεκτός μεζές που γίνεται στα κάρβουνα και πρόσφατα άρχισε να γίνεται γνωστός στην ελληνική κουζίνα. Έχει πολύ μαλακό κρέας και κάθε μπουκιά είναι φουλ νοστιμιάς. 

5. Η πεκάνια, το μέρος εκείνο του κρέατος που βρίσκεται πάνω από το κιλότο. Η καταγωγή της είναι από τη «μάνα» του κρέατος, την Αργεντινή. Στη χώρα μας έκανε ντεμπούτο τα τελευταία χρόνια σε εστιατόρια όπου ο μεγάλος πρωταγωνιστής είναι το κρέας. Ψήνεται ολόκληρο το κομμάτι ή κόβεται σε λεπτά κομμάτια σαν μικρή ταλιάτα και ψήνεται στην γκριλιέρα. Η νοστιμιά της πεκάνια με το μαλακό κρέας δεν άργησε να περάσει στα μενού αρκετών εστιατορίων.

Τιμή: 11,50 ευρώ το κιλό το ελληνικό, ενώ το εισαγωγής λίγο παραπάνω.

6. Η τορτουγίτα στη γλώσσα των κρεοπωλών είναι ο εσωτερικός μυς (ποντίκι) από το μπούτι του μοσχαριού. Έχει λιγότερο ζελέ από οποιαδήποτε άλλα «ποντίκια» του ζώου. Μαλακό κρέας που γίνεται ωραιότατο γιουβέτσι, ψητό στον φούρνο με πατάτες, αλλά μαγειρεύεται και στην κατσαρόλα με ντοματένια σάλτσα.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.

Πλάτη:

Τα μέρη του κρέατος από την πλάτη είναι τα πιο μαλακά γιατί το μοσχάρι κάνει περισσότερες κινήσεις με το επάνω μέρος του σώματός του και η κίνηση ενεργοποιεί το κολλαγόνο, το υγρό που βοηθάει τους μυς να κινούνται και κάνουν το κρέας πιο μαλακό.

Από την πλάτη προέρχονται:

1. Το καπάκι, το επάνω μέρος του στήθους. Γίνεται «σεντόνι» και μπορεί να γίνει γεμιστό με καρότο, πολύχρωμες πιπεριές και γραβιέρα και να τυλιχτεί σε ρολό για να μαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στη γάστρα. Προσιτό κομμάτι νόστιμου κρέατος.

Τιμή: 8,50 ευρώ το κιλό.

2. Η ελιά (λαιμός), από τα πιο μαλακά αλλά και τα πιο νόστιμα κομμάτια του μοσχαριού. Μπορείς να το ζητήσεις από τον χασάπη με το κόκαλο αλλά και χωρίς. Ψήνεται στον φούρνο με πατάτες, γίνεται ωραιότατο γιουβέτσι, βραστό στην κατσαρόλα αλλά και κοκκινιστό. Δεν ταιριάζει σε BBQ. Θεωρείται από τα προσιτά μέρη του μοσχαριού.

Τιμή: 8,90 ευρώ το κιλό με το κόκαλο.

 

3. Σπάλα

Α) Χτένι: Ίσως το πιο μαλακό κομμάτι του ζώου, με πολύ κολλαγόνο, που του χαρίζει φοβερή νοστιμιά. Γίνεται φανταστικό κοκκινιστό, λεμονάτο, ταιριάζει στη γάστρα και ψητό στον φούρνο.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.

Β) Σπαλομύτα ή βασιλοπούλα: Προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της σπάλας και είναι κρέας πολύ μαλακό και άπαχο. Το θεωρούσαν από τα παλιά χρόνια ένα από τα καλύτερα κομμάτια του μοσχαριού και γι” αυτό του έδωσαν την ονομασία «βασιλοπούλα». Μπαίνει σε δίχτυ για να κρατήσει το σχήμα του στην κατσαρόλα ή κόβεται σε ροδέλες για μαγειρευτό.

Τιμή: 11 ευρώ το κιλό.  

4 Μπριζόλα

Α) Σπαλομπριζόλα ή σταβλίσια: Προέρχεται από το επάνω μέρος της ράχης του ζώου. Η ονομασία «σταβλίσια» προέκυψε από το γεγονός ότι τα μεγάλα μοσχάρια, λόγω ηλικίας, τα βάζουν στους στάβλους. Η υπερμεγέθης διάστασή της κεντρίζει το ενδιαφέρον των κρεατολάγνων. Ο καλύτερος τρόπος για να την απολαύσεις είναι ψητή στα κάρβουνα, ιδανικά medium rare, αν είναι καλά σιτεμένη, διαφορετικά medium.

Τιμή: 10,20 ευρώ το κιλό.

Β) Σιδηρόδρομος είναι το κομμάτι από το επάνω μέρος της μπριζόλας. Στην Ελλάδα το γνωρίσαμε από τους Αργεντινούς παίκτες του ποδοσφαίρου που τη δεκαετία του ’70 το αναζητούσαν για να φτιάξουν acado. Το κομμάτι αυτό οι χασάπηδες το έκαναν κιμά. Το συναντάμε σε περιοχές της Πελοποννήσου, που παραδοσιακά το ψήνουν στη σούβλα. Θεωρείται το νέο γαστρονομικό «εύρημα» της κουζίνας. Είναι εξαιρετικά νόστιμο, μπαίνει στην κατσαρόλα αλλά και στον φούρνο με χυλοπίτες, γίνεται βραστό αλλά και μπρεζέ. Είναι προσιτό κρέας.

Τιμή: 8,20 ευρώ το κιλό.

Χοιρινό

Χοιρινό: Αποτελείται από δύο μισάδια (μέρη). Χωρίζεται σε μπούτι, πανσέτα, μπριζόλα, σπάλα, λαιμό, ψαρονέφρι.

1. Μπούτι: Το πιο άπαχο μέρος του χοιρινού. Στεγνό κρέας με ελάχιστο λίπος. Πριν μαγειρευτεί, μαρινάρεται για να πάρει τα αρώματα της μαρινάδας. Ταιριάζει στον φούρνο, στην κατσαρόλα, στη γάστρα, αλλά γίνεται και σουβλάκι.

Τιμή: 6,20 ευρώ χωρίς το κόκαλο και 5,80 ευρώ με το κόκαλο.

2. Λαιμός: Είναι το πιο μαλακό κομμάτι του χοιρινού και αυτό λόγω της κίνησης του κεφαλιού του ζώου. Μπορείς να προμηθευτείς ολόκληρο το κομμάτι με ή χωρίς το κόκαλο, που μπαίνει στον φούρνο. Τεμαχισμένο σε κομμάτια ταιριάζει στην κατσαρόλα ή στη γάστρα, αλλά είναι ιδανικό για κοντοσούβλι.

Τιμή: 6,90 ευρώ το κιλό.

3. Κότσι: Είναι το κάτω μέρος από το μπούτι του χοιρινού και μαγειρεύεται ιδανικά στη γάστρα ή κλείνεται στη λαδόκολλα και ψήνεται στον φούρνο, σε σιγανή φωτιά.

Τιμή: 5,20 ευρώ το κιλό.  

4. Πανσέτα χοιρινή: Η κοιλιά του χοιρινού θεωρείται η «αμαρτωλή» πλευρά του, γιατί το κρέας είναι εξαιρετικά νόστιμο λόγω του λίπους. Επεξεργασμένη δίνει την πρώτη ύλη του μπέικον.

Τιμή: 4,50 ευρώ το κιλό.

5. Κορτεζίνα: Τα παϊδάκια της πανσέτας. Εξαιρετικά νόστιμος μεζές. Γίνονται στον φούρνο ψητά, βάζοντας όμως την κορτεζίνα επάνω στις πατάτες. Είναι από τα φτηνά μέρη του χοιρινού.

Τιμή: 2 ευρώ το κιλό.

6. Πανσέτα: Κομμένη είναι ιδανική για κάρβουνα ή στο τηγάνι. Σε μικρά κομμάτια τηγανίζεται και μπαίνει στην καρμπονάρα. Ολόκληρη η πανσέτα μπορεί να γίνει ρολό γεμιστό με δαμάσκηνα ή λιαστή ντομάτα ή τυρί και να σιγομαγειρευτεί στην κατσαρόλα ή στη γάστρα.

Τιμή: 4,80 ευρώ το κιλό.

7. Ψαρονέφρι: Προέρχεται από την εσωτερική πλευρά της μπριζόλας. Είναι το φιλέτο του χοιρινού που έγινε γνωστό τα τελευταία δέκα χρόνια. Λέγεται ψαρονέφρι, γιατί το σχήμα του μοιάζει με ψάρι. Γίνεται ψητό, σουβλάκι, γεμιστό με τυρί, μπέικον κ.ά., κόβεται σε φιλετίνια και μπαίνει στο τηγάνι με μυρωδικά ή κόβεται στη μέση και ψήνεται στη σχάρα ή σε ρολό φιλέ μινιόν.

Τιμή: 10,90 ευρώ το κιλό.

 

 

Ευχαριστούμε το κρεοπωλείο «Τα Καλάβρυτα» (Μητροπόλεως 157, Αίγιο) για την συνέντευξη και κυρίως την καλή διάθεση.